必赢7321 > 快手菜 > 梭子蟹的加工技术,红膏炝蟹的做法

梭子蟹的加工技术,红膏炝蟹的做法

图片 1

在很久很久之前,海丰沿海一带,在浩瀚无边的大海里“三目蛴”、“冬蟹”真是多得不得了。

图片 2

中国水产门户网报道梭子蟹,即“疣梭子蟹”,亦称枪蟹,甲壳纲,蝤蛑科,头胸甲呈梭形,稍隆起,两侧具长侧,头胸甲一般长8厘米,宽15厘米,体上有疣状突起三个,胃区一个,心区两个。前侧缘有9齿,螯足发达,长节呈棱柱形,内缘具钝齿,第4对步足呈桨状,适于游泳,雄性体蓝绿色,雌性体深紫色。栖居水域随季节而异,一般春、夏季来近海,活动于港湾和河品附近,水深自10米至30米不等,常隐藏于障碍物旁或埋伏于海底沙下躲避敌人,昼匿夜出。冬季移居较深海区。生殖洄游和索饵时,常集群行动。有明明火执仗趋光性。性凶猛、好斗,常互相钳食,杂食性,食动物尸体、小鱼、水藻等。生殖期随地区及个体的年龄不同而异,在黄渤海自4-5月至9-10月间,在东海约早一个月左右,交配时雌蟹展开腹部,雄蟹将交接器插入雌蟹生殖孔内,并用步足抱住雌蟹一起游泳,酱民时间可持续1-2天,每次怀卵几十万粒,卵附在腹肢上,形成大块,约占母体重的1/5-1/6。卵孵化后,经骚状幼体、大眼幼体等阶段,并经多次蜕皮变态,发育成幼蟹,寿命一般2-3龄。我国沿海均产,产量黄海北部较多。捕捞用机轮拖网或流网,渔汛期自4月至10月。供食用,可鲜食和冷冻,也可加工蟹松、醉蟹、呛蟹、蟹块和蟹糊等。另外,还可供药用,有清热、散血、滋阴的功效。 冷冻出口梭子蟹 目前冷冻出口的梭子蟹一般都是体内有卵黄的雌蟹,加工方法及品质规格要求如下: 1.挑选:要选择品质新鲜的雌蟹,胸部甲壳色泽正常,无黑斑等变质异色,无异味,肥度良好,有蟹黄,个体完整,允许有轻微钩伤。双螯或单螯的皆可,步足及游泳足允许断缺共3只,但不得集中在一侧。 2.洗刷:用清水逐个洗刷干净,要把及早部掀起用草根刷子刷去污物,沥水后分级。 3.分级称重:双螯的分为每只重100-200克,201-300克,301史以上等三个规格等级,单螯的每只重100-200克。分级生称重。每盘10公斤。 4.捆扎:每只蟹用两个像皮筋将蟹两侧和足捆扎牢固,再装入小塑料袋中,然后再放回盘中速冻。 5.速冻:经过捆扎套袋的蟹分层摆入盘中进行速冻,速冻温度要求在-25摄氏度以下,时间不超过12小时,当冻品的中心温度达到-15摄氏度以下时,即可出库包装。 6.包装入库:用经过预冷后的纸箱包装,每箱净重10公斤,箱内底与顶应铺衬瓦楞纸垫,箱外标明品名、规格、重量。出口国及公司名称、产地代号及批号,并加刷“雌”、“双螯”或“雄”、“单螯”字样,包装后立即入冷藏库,温度应稳定在-18摄氏度以下。 蟹松 蟹松是比鱼松高贵的调味熟干制品,其加工方法比较简单。 选择新鲜、肥大的梭子蟹或青蟹等,洗刷干净后放在锅中加3%的盐煮熟,捞出凉透后,再逐个剥取肉,把蟹肉斯成丝状,放入锅中炒。炒时锅内先涂上少量猪油,以文火炒至八九成干,然后加入配料(按每百公斤鲜熟蟹肉加入酱油3公斤,白糖3.5公斤,食油4公斤),继续炒至干燥,即成为肉丝松散而呈金黄色的蟹松。 醉蟹 醉蟹,是一种用鲜蟹和若干调料渍制而成的生食品,味道特别鲜美,我国南方沿海群众食用比较普遍,加工食用时间一般在晚秋至早春的低温季节。 1.原料:新鲜的梭子蟹每5公斤兑配黄酒1公斤,上等酱油2公斤,白糖0.5公斤,生姜汁0.3公斤,花椒0.03公斤。 2.醉渍方法:将鲜解用清水洗净,沥干,揭开脐部以竹签插一小孔,向孔内塞进部分精盐和花椒待用。在陶坛内加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒等,搅拌均匀,然后将处理好的鲜蟹浸入,以淹没蟹体为度,密封坛口,经四、五天后,即成为美味醉蟹,可随时取食。 呛蟹 呛蟹,是鲜蟹经过腌制后,直接用以生食的咸蟹,这是一种传统的加工方法,我国南、北方沿海群众都有食用呛蟹的习惯,尤其以浙江省最为普遍,其加工及食用方法如下: 加工和食用呛蟹要在气温较低的季节,一般都在11月份至翌年2月份,气温高则易腐,既不能加工也无法食用。 将新鲜的梭子蟹或青蟹等用清水洗净沥水,逐个摆在坛中,背朝下,腹向上,层层摆好后,灌入提前煮沸而已冷却的盐水,将蟹体浸没,为防蟹体上浮,可轻加压力,可用干净石块镇压,在坛中腌渍7天左右即为成品呛蟹。 食用呛蟹时,先用准予却好的开水冲洗干净,再去掉头胸甲、鳃、脐,用刀切成4-8块,加米醋和鲜姜末调食,一般在食后1小时内不宜饮水,以免引起消化不良。 蟹块 将鲜蟹用清水洗净,揭去头胸甲,去掉鳃、脐、足尖,用刀切成4-8块用精盐粘贴在切割面上,放在小坛里,加上生姜末、白酒及少量的白糖,顶上再撒一薄层精盐,然后密封,24小时以后即可食用,贮存期很短,一般要在两、三天内食完,除了炎热的夏季外,春、秋、冬季皆可加工食用,吃时要加少量的米醋。 福建某些地区在加工食用蟹块时,不使用精盐,而是利用上等酱油,据说用酱油腌制的蟹块味道更是鲜美。 蟹糊 蟹糊,是用鲜蟹加工成浆糊状的腌渍生食品,南方沿海食者较多,尤其浙江一喧比较流行,加工方法比较简单。 将鲜蟹用清水洗净沥干,去掉头胸甲、鳃、脐、鳌角、足尖,用刀剁碎成糊状,加15-20%的精盐搅拌均匀,放在坛内,撒一层白糖盖顶,密封一周后即可食用,11月份至翌年1月份是加工食蟹糊的好季节,贮存期为一个月左右。坛子里的蟹糊不要装得太满,否则,发酵后会膨胀出来。食用解糊时,可加点鲜姜末和米醋。 吃蟹防中毒 蟹的营养丰富,味道鲜美,广为人们喜食,蟹固然是好吃,但不讲究食用卫生,很易造成食物中毒,尤其在气温较高的夏秋季节,吃蟹中毒的事故时有发生。 吃蟹为什么会中毒呢?这主要是由嗜盐菌引起的。嗜盐菌在条件适宜的情况下,大量繁殖,经3-4小时,其菌体数量急剧增加。该菌的致病菌株能使人的红细胞发生溶血,严重时可致命。 嗜盐菌广泛生存于近岸海水海底沉积物和鱼虾贝蟹类中,尤其是夏季较为多见,因为该菌生长繁殖的最适温度是30-37摄氏度,海产鱼虾贝蟹类在夏季的带菌率高达90%以上。海产品以及与其接触过的炊具和容器均是该菌污染的主要来源,渔民和居民也因身上带菌,成为传染源,苍蝇也能传播该菌,由于嗜盐菌的污染,有时咸菜和面食等也可引起此类食物中毒。 嗜盐菌中毒的潜伏期,短者为3-5小时,长者达35-40小时,一般均为14-20小时,临床的主要表现为:上腹部阵发性绞痛,继之有腹泻,每日5-6次,多者达20余次,一般呈洗肉水样血水便,以后转为脓血便,多数病人在腹泻后出现恶心呕吐,少数病人在腹泻前有呕吐,体温一般为37.5-39.5摄氏度;肠部压痛明显。重患者出现严重腹泻、腹痛、脱水,有时还可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀和休克,不及时治疗,可造成死亡。 对嗜盐菌中毒者的治疗,可用阿托品或普鲁苯辛解痉剂治腹痛,用正肾上腺素或多巴胺等升压药纠正血压低,静脉注射葡萄糖盐水或生理盐水,以补充失水,症状轻者可不用搞菌药物,重症患者可口服复方新诺明。 嗜盐菌尽管对人体危害较大,但它既经不起低温,又不耐高温,在2-5摄氏度停止生长,并且逐渐死亡,在10摄氏度以下不能繁殖,在80摄氏度的高温下经1分钟即可杀灭,为防止嗜盐菌中毒,要食用鲜度好的蟹类和其它水产品。烹调时,要彻底烧透烧熟,防止外熟里生,蒸煮虾蟹时,一般应在100摄氏度的温度中继续加热30分钟,蟹的胃、鳃等部位细菌较多,食用时最好去掉。无条件用低温存放的熟食海产品,在第二次食用时应重新回锅加热,尤其是蟹类,在超过两小时以后食用最好回锅加热,超过4小时不回锅者,食用就有中毒的危险。食用蟹类时,要适当加点醋和鲜姜末,这不仅可以调味,而且符合卫生要求。因为醋可杀菌,嗜盐菌在稀释一倍的食醋中,经1分钟即可杀灭,在稀释20倍的食醋中,经10分钟亦可杀死。

1张图片

图片 3

1张图片

“浙江宁波的传统大菜,色彩艳红、鲜咸滑嫩。年菜必备,“有它我就能吃两大碗米饭”的经典菜品!”

渔民对捕捞来的这么多蟹怎么保存非常头痛。该怎么办呢?就有人想出了个办法,把它们放进瓮里,再上面洒些盐。这样放一段时间后捞起来一吃,口感真是非常好。咸蟹从此成了海丰的特色美食。

“有膏活梭子蟹洗净取一可密封食品盒加入凉白开水,加入花雕酒3两,高度白酒3钱,姜片,花椒,八角少许.,盐放至浓度基本饱和状态,盖上盖密封放入冰箱冷藏12小时即可食用.食用时去除蟹腮切开成块.蘸镇江米醋.肉质口感滑嫩鲜甜,膏体糯滑鲜美.使人食之欲罢不能。”

食材明细

图片 4

食材明细

主料

北风呼呼吹,又到了一年中吃螃蟹的最佳时节……作为海丰人的最爱---咸蟹,特别是咸三目蛴、咸冬蟹,透明的白肉,晶亮的红膏……还有咸鲜滑嫩的滋味又慢慢涌上心头。

主料

  • 梭子蟹3只

图片 5

  • 梭子蟹适量

辅料

红膏咸蟹,将蟹的活色美味鲜香发挥到极致,夹一撮蟹膏,轻轻送入口中,那种又咸又鲜的味道绝对让你回味无穷。红膏入口即化有一股鲜味仍在口中久久回荡,蟹肉入口极为细腻柔顺,像汤圆一样滑进胃里,让你吃了一口,还想吃第二口。

辅料

  • 黄酒适量
  • 适量
  • 花椒适量
  • 生姜适量

图片 6

  • 花雕酒3两
  • 高度白酒3钱
  • 姜片5~6片
  • 花椒一勺
  • 八角一颗
  • 1~2两

如何制作一份美味的咸蟹?小编整理了简单实用的三步方法,大伙不妨一试。

  • 咸鲜口味
  • 腌工艺
  • 一天耗时
  • 高级难度

步骤一:选材

  • 咸鲜口味
  • 腌工艺
  • 一天耗时
  • 简单难度

红膏炝蟹的做法步骤

要腌咸蟹,最好选用市场上出售活蟹。若是想味道鲜美,则要选择肥美的膏蟹,膏蟹又称雌蟹。腌渍炝蟹单只重量最好不少于300克。用牙刷洗净蟹,放在冰箱里(蟹就不会在水里乱划水了)一小时沥干水分。

宁波呛蟹的做法步骤

  • 1把梭子蟹洗净。
  • 2按每斤水150克盐的比例,可加入适量的花椒和生姜,调制好卤水。
  • 3将蟹肚朝上直接浸入卤水内,蟹每500克,约需100克盐,水量以盖满蟹块为准。
  • 4腌渍8小时至12小时左右即可(根据个人口味适当调整浸泡时间)。
  • 5食用时,直接将腌渍好的炝蟹捞起、沥干、切块、装盘,可用少许白糖、生姜和食醋调和作为蘸料。

图片 7

  • 图片 81有膏活梭子蟹洗净取一可密封食品盒加入凉白开水,加入花雕酒2两,高度白酒2钱。
  • 图片 92姜片,花椒,八角少许.,盐放至浓度基本饱和状态,盖上盖密封放入冰箱冷藏12小时即可食用。
  • 图片 103食用时去除蟹腮切开成块.蘸镇江醋.肉质口感滑嫩鲜甜,膏体糯滑鲜美。
  • 图片 114使人食之欲罢不能。

小窍门1、腌渍炝蟹最好用雌蟹,雄蟹的腹脐楔形,雌蟹的腹脐圆形,可依据此特征挑选。

图片 12

小窍门1.蟹一定要活的,活腌。2.盐的多少是关键,卤水要咸口。卤水够咸的话8小时即可食用。3.蟹肉的标准为咸中带蟹肉的自然甜味为上,且有一定弹性。蟹肉填满蟹壳腔体色如玉石。4.蟹黄橘红色为上佳。

2、新鲜的螃蟹壳呈青灰色,蟹鳌和蟹脚完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。

步骤二:腌渍

3、肥厚的螃蟹用手压腹面较坚实,鳌足挺直,步足和躯体连接紧密、饱满。提起蟹体时,步足不松弛下垂。

将水烧滚后加入盐(尝盐汤,要咸的发苦),再烧滚盐水,尽量使盐融化。离火稍冷后倒入腌蟹的容器内,等待完全冷却。(咸一点的鲜)一般一斤水半斤盐喜欢淡点的按一斤水三两盐。腌蟹的容器一定要保持干净,尽量不让生水再进入盐水内。再加入适量的生姜,调至好卤水,将冻好的螃蟹直接浸入卤水内,腌渍10小时至12小时左右,可根据个人口味适当调整浸泡时间,但以10小时左右为宜。

炝蟹咸鲜滑嫩确实是海中美味,但由于腌渍过程采用了大量食盐,所以有心血管疾病的中老年人要慎食。此外生食海鲜较为寒凉,体虚胃寒者也要慎食,在食用时可以在蘸料里多放一些生姜驱寒。

图片 13

步骤三:保存

腌渍好的螃蟹如果未食用完,可以沥干水分后,用保鲜袋包装好放入速冻冷柜保存,下次食用时,取出解冻即可。

图片 14

步骤四:食用

食用时,直接将腌渍好的咸蟹捞起、沥干、切块、装盘,可用少许食醋、蒜蓉调和作为蘸料。在海丰,还有一种用干盐直接腌渍的方法,这个看个人喜好而定。

图片 15

图片 16

如何挑选螃蟹

美味的菜品一定离不开优质的食材,做过饭的朋友都知道,想在菜场里挑选一只肥美的螃蟹是件很难的事情……

图片 17

图片 18

小编整理了一些简单实用的方法,大伙不妨一试!

1、腌渍咸蟹最好用雌蟹,雄蟹的腹脐楔形,雌蟹的腹脐圆形,可依据此特征挑选。

2、新鲜的螃蟹壳呈青灰色,蟹鳌和蟹脚完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。

3、肥厚的螃蟹用手压腹面较坚实,鳌足挺直,鳌足和躯体连接紧密、饱满。提起蟹体时,鳌足不松弛下垂。

提示:咸蟹鲜美滑嫩,确实是海中美味,但由于腌渍过程采用了大量食盐,所以有心血管疾病的中老年人要慎食。此外生食海鲜较为寒凉,体虚胃寒者也要慎食,在食用时可在蘸料里多放一些生姜驱寒。

—THE END—

添加微信公众号(yq_usw,长按可复制) 关注更多汕尾人文,风俗、趣事...传播家乡正能量从小做起,从我做起。

------------

腾途旅游网,一家专注深度旅游的旅游网站

  • 首页
  • 电话
  • 饮食常识