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香辣四溢的川味豆瓣,美食食谱

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豆瓣酱是川菜中非常重要的一种调味料,其实全国各地有多种豆瓣酱,四川豆瓣酱最为出名,这可能也和川菜的流行有一定关系,一道普普通通的家常菜加入了豆瓣酱也能有不错的味道,这就是豆瓣酱的功力,下面就来看看怎样做瓣酱。

   初秋时节地里的辣椒刚好红透,气温适宜是制作豆瓣的好时机。川味豆瓣在四川有很高的知名度,是川菜不可或缺的调料,制作方法颇为讲究。

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图片 3豆瓣酱"/>

     要做得一坛好的豆瓣首先得选好材料,做豆瓣用的胡豆要选用颗粒饱满当年出产的新豆,提前两三天用凉水泡上,中途还得换水,等胡豆壳松软的时候,拿菜板或其它平面的硬物用适当的力气磨出豆瓣来,压磨得轻了豆壳不掉,压磨得重了又会把豆瓣压坏,然后拣出豆壳。把磨好的豆瓣水份晒干,用南瓜叶在簸箕里铺上一层,放上豆瓣,再铺上一层南瓜叶。上面再放一些棉被之类进行发酵。大概一个礼拜过后,豆瓣的表面长出一层绿色的霉,这就是"香灰"这香灰可以使原本硬实的豆瓣变软,还带有一种独特的霉香。

“想做好川菜自然离不开的一样东东~豆瓣*她川菜之魂!大家熟知的是郫县豆瓣,但其实四川人吃的豆瓣几乎都是自家做的哦,每年到辣椒成熟的季节到处都有排队打辣椒的人群~尽管天气炎热、太阳炙烤~但是任然挡不住那人们对她的追求~很多餐厅也是自己做!每家豆瓣各不同但也有相同之处~香!
给自己家来一坛质朴纯正的豆瓣是川人的必须本领!
你也想来一坛嘛~~”

“红油豆瓣,其实就是在家常豆瓣中,注入大量熟植物油隔绝空气,再经年发酵而成。颜色红亮,味道醇香。是制作川菜的炒菜和火锅重要调味品之一。
每年朝天椒、二荆条上市的时间,就是做豆瓣的绝佳时机。头年做,第二年吃,第三年更香,第四年基本没了。每一年重复着上一年的动作,耐心等待着优质豆瓣的破茧而生。每当吃着红彤彤的各种川菜时,就觉得这每一年的付出都是那么值。”

豆瓣酱的做法

    发好酵的豆瓣要用自制的酱油水浸泡三~四天。这期间需要时不时搅和,以确保每一粒豆瓣都吸饱酱油水。这自制的酱油水则是用茴香籽,香椿皮,丁香,陈皮,三赖、八角、花椒、香樟叶等十几种天然香料慢火熬制而成。这样的酱水必须得熬干水分留下的都是那些香料的汁才浓郁不发霉。这是做豆瓣的关键步骤。

食材明细

食材明细

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    豆瓣酱中辣椒是主角,得选那种红透的质地比较紧实硬挺的辣椒,如果喜欢辣一点的就要选用小一点的辣椒,最好是四川特产的"朝天椒",这样的辣椒做出来的豆瓣一般用于炒菜时做调料,如果选用大一点的"大红袍"则不是那么辣,做出来的豆瓣适合下饭用。

主料

主料

食材准备

  把手工剁好的辣椒蒜瓣混入干花椒拌入少量豆瓣,盐要比本来的需要的分量多三分之一,然后用小磨做出来的菜籽油封坛装好。这样的豆瓣一般用于炒菜时的调料。炒回锅肉时把切好的五花肉放入烧热的油里,等肉煎至半干放入这样的豆瓣继续炒出香味,放入配菜,就能让人垂涎欲滴,其它调料都显得多余了。在没有豆瓣的地方,是无法做出川菜正宗的味道的,豆瓣酱是川菜中肉菜的魂

  • 辣椒10斤
  • 新鲜朝天椒30斤
  • 霉豆瓣2斤
  • 二荆条适量

红辣椒5斤,大蒜1斤,发酵豆瓣5斤,盐适量,白糖,白酒少许。

      还有一种豆瓣是专门用来下饭的,如同超市的老干妈和饭扫光。在炒菜用豆瓣的基础上加入芫荽,加入炒香的花生瓣和黄豆瓣,芝麻、还有刚刚谢了花长出来一二厘米的嫩缸豆,发酵好的胡豆瓣要适量多一点。最后把炼好的菜油冷却后均匀和入,在太阳底下把豆瓣晒得泛出来盐粒子来,再阴冷一下就可以装坛了。同样也得用菜油封坛。一个星期左右混合着干香的花生黄豆,辛香的芫荽、妖娆的嫩豇豆,自制酱油特殊香味在一瞬间可以刺激你的味蕾,这样的豆瓣是能够让你一口气吃掉一大碗米饭的。

辅料

辅料

方法步骤

  • 发酵霉胡豆瓣2斤
  • 5斤
  • 玉米油适量
  • 啤酒适量

1、将大蒜剥好后切成蒜碎,红辣椒洗净晾干待用;

配料

2、将红椒剁成辣椒酱放入盆中,加入蒜碎,盐,白糖和白酒拌匀;

  • 2斤到3斤
  • 五香粉1两
  • 1斤
  • 1斤
  • 菜籽油5斤
  • 白酒1斤
  • 中辣口味
  • 技巧工艺
  • 数天耗时
  • 高级难度

3、将晒干的发酵豆瓣倒入辣椒酱中搅拌均匀,然后放入坛子中;

自制红油豆瓣的做法步骤

4、盖好,坛沿装清水,放于阴凉处半个月即可。

  • 中辣口味
  • 调味工艺
  • 数天耗时
  • 简单难度
  • 图片 51红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气。
  • 图片 62取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎,粗卡卡的就可以)。
  • 图片 73加入食盐5斤左右,搅拌均匀,装入坛子中。盐要够咸,咸一点不要紧。
  • 图片 84霉豆瓣用啤酒泡上两到三天(一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可),泡软了后加入半斤左右的盐和匀。霉豆瓣淘宝上有卖。
  • 图片 95将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里, 和匀, 再撒上一层盐。
  • 图片 106油烧热,倒入适量玉米油烧至十成热。
  • 图片 117放凉后倒入豆瓣坛子,以淹住豆瓣酱为准。用保鲜膜封好坛口,盖上坛盖。因为现在住在北方,多使用花生油玉米油,没有菜籽油,因花生油遇低温会凝固,因此选择了玉米油。
  • 图片 128发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道, 开始变得醇香, 就可以使用了。有条件可以放在太阳下晒一晒,加速发酵。豆瓣发酵过程中,要不定期进行搅拌。

四川豆瓣酱怎么做

豆瓣酱制作的做法步骤

小窍门1. 可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我通常喜欢装两个坛子,一个放,一个不放,我最喜欢放青花椒,更醇香。

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  • 图片 141这是霉豆瓣需一斤加一瓶啤酒二两盐进行发酵,直到啤酒水收干成湿的深色~我是直接买的人家发酵好的豆瓣
  • 图片 152二荆条辣椒10斤剪去杆,清洗3次
  • 图片 163沥干水加入姜一斤,蒜一斤,打碎
  • 图片 174加入两斤到三斤盐,加入两斤发酵好的霉豆瓣和一两五香粉搅拌均匀
  • 图片 185大太阳晒三到五天,豆瓣酱会慢慢变成酱红色(也可以一直放阳台上露半月到一月)
  • 图片 196晒好的豆瓣装坛封存,表面抹平加一斤酒五斤菜籽油封坛存上过一段时间就可以用它来做菜了!
  1. 坛子口需要蒙上一层保鲜膜,把坛沿也要包住。 可以在坛沿上加水密封,这样坛沿水就不会被吸进坛子里去,影响豆瓣品质。

食材准备

小窍门豆瓣酱也可以不怎么晒直接封起就是我们这儿说的阴豆瓣,个人认为豆瓣越晒越香做出的才颜色越好看哦!

  1. 豆瓣一定要放够盐,这样的豆瓣才会经年不坏。

红辣椒4斤,盐1斤,霉豆瓣干,白胡椒粉,醪糟,红糖,青花椒,山奈,大料适量,白酒,菜油适量。

豆瓣酱越存的久越香哦,存几年在用味道更是巴适哦!

方法步骤

还有一条刚做好的豆瓣晒后要尝咸淡,如果淡了要加适量盐不然豆瓣会酸就失败了,一般二两多点最保险!

1、将红辣椒洗净沥干后剁碎,然后放入容器中加入盐搅匀;

2、将豆瓣略微清洗一下,然后沥干,放入高度白酒中浸泡1天;

3、青花椒,山奈,八角放入锅中,加水煮沸待用;

4、腌制一晚的辣椒酱中加入醪糟适量,白胡椒粉10克,再加入沥干的豆瓣;

5、放入100克红糖,搅匀后加入煮好的大料水和大料,青花椒等拌匀;

6、装好之后密封,待其发酵3天,然后在上面倒上一层生菜油,再发酵一个星期即可。

家常豆瓣酱的制作方法

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食材准备

红辣椒10斤,霉豆瓣2斤,蒜碎4斤,食盐3斤,八角,香叶,桂皮少许。

方法步骤

1、将辣椒去蒂洗净,沥干后打碎;

2、然后加入蒜碎,食盐,八角,香叶和桂皮搅拌均匀,然后晾晒几天;

3、将霉豆瓣放入凉开水中加入半袋盐泡发;

4、待辣椒酱晒至水分干,加入豆瓣拌匀,然后加入生菜油淹没;

5、在晒上几天,变得红亮纯香即可。

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