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美食食谱,你的菜单上怎么能少

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每个菜系都有接地气的菜品,粤菜也不例外。在炎炎夏日里,追求清淡鲜爽、原汁原味的粤菜,无疑是遍地重口味里的一股清流。今天,厨味记给大家带来了数款应季粤菜,大家看看,是否合用。

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不管现在是什么季节,偶尔也要来点番茄味也不错哦~酸酸甜甜炒鸡爱!~

八道家常粤菜

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“提起鹅肝,第一印象是法国美味,但鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马,又传到了法国。
法国路易十五时期,鹅肝被进贡至宫廷,国王在品尝之后十分喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。如今,鹅肝与法餐互相成就,不仅是因为其肥美润口的口感,而且还有补血养目之功效。
在恰到好处的蒸汽呵护下,软嫩的蛋液包裹着入口即化的鹅肝以及鲜嫩弹牙的虾仁,入口的一瞬间,丰富而又融合的口感在咸鲜底味的衬托下,让舌尖仿佛在放烟花一般。”

材料:

暑期小炒

“春天到了,万物复苏,初升的一抹阳光照进来,心情也格外好,厨房交响乐在每天清晨响起,美好的一天开始了......
一年之计在于春,一日之计在于晨,春天的清晨,我为了宝宝做个虾仁鸡蛋羹,这个鸡蛋羹口感滑嫩、味道鲜美、营养丰富,是宝宝格外喜欢的早餐之一。虾仁用了黑胡椒粉和蒸鱼豉油来腌制的,出锅后趁热撒上葱花,淋上香油和凉拌酱油,吃起来入口即化,没有丝毫腥味,美美的味道,美美的心情,美美的一天开始......”

食材明细

猪肉、盐、马蹄、鸡蛋、胡椒粉、冰柚马克力酒、老抽

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食材明细

主料

制作步骤:

设计思路:这款小炒非常简单,用到的原料全部是清爽的素料,莲子、百合、菱角肉、芦笋,只需要加入少量食盐烹调,简单的菜品也可以有朴素的味道。

主料

  • 鸡蛋150克
  • 鹅肝5克
  • 虾仁5克

1、猪肉及马蹄可以适当加些肥肉,口感更好

制作:

  • 鸡蛋三个
  • 鲜虾六只
  • 凉白开220克

辅料

2、切成小块,生姜切小片,都放入料理机

1、鲜菱角肉160克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出冲凉,加入鲜汤150克,小火煨5分钟至入味。

辅料

  • 花生油10克
  • 葱花3克
  • 5克
  • 味粉3克
  • 鸡粉3克
  • 自制豉油10克

3、打成肉馅,搅拌

2、百合80克掰成小瓣,焯水后冲凉。

  • 葱花适量
  • 蒸鱼豉油少许
  • 黑胡椒粉少许
  • 适量
  • 凉拌酱油少许
  • 香油少许

4、放入两勺冰柚马克力酒,加老抽、胡椒粉、食盐,搅拌成较粘的状态,腌15分钟

3、芦笋50克切2.5厘米长的段,焯水后冲凉。

  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

5、肉馅放入碗内,压出三个小坑,可加少许水

4、莲子120克焯水,倒出控水待用。

  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

鹅肝鲜虾蒸蛋的做法步骤

6、打入三枚鸡蛋

5、锅内放入色拉油30克,下入以上原料大火翻匀,用盐5克调味,撒红椒片2克,偷芡翻匀,出锅装盘。

虾仁鸡蛋羹的做法步骤

  • 图片 51打鸡蛋,加入与鸡蛋相同份量的水,再放入盐、味粉和鸡粉调均。
  • 图片 62蛋液倒入深盘,倒时不要全部倒完,留下20克备用。
  • 图片 73放进方太蒸箱,普通蒸模式-100℃,蒸大约10分钟(如果想要吃嫩一点的蛋,5分钟即可)。
  • 图片 84虾仁过油,鹅肝切小块煎香。
  • 图片 95取出蒸好的蛋,把虾仁和鹅肝放到鸡蛋上面,然后再把刚刚留下的蛋液倒进去,再放进方太蒸箱100℃蒸2分钟。
  • 图片 106撒一把葱花,浇上烧热到70℃的花生油,再浇上豉油即可上桌。

7、放入蒸锅,大火上汽,转中火蒸20分钟

娃娃菜蛋饺煲

  • 图片 111准备好原材料
  • 图片 122虾去壳,去掉虾线,清洗干净,两只保留虾尾
  • 图片 133将去掉了虾尾的虾仁切成丁
  • 图片 144虾仁里放入适量盐、少许黑胡椒粉、蒸鱼豉油,抓匀,腌制几分钟
  • 图片 155鸡蛋里加入凉白开、适量盐、几滴香油,搅拌均匀
  • 图片 166将鸡蛋液用过滤网过滤一遍
  • 图片 177将过滤好的鸡蛋液倒入碗里,加入虾仁丁,搅拌一下,然后去掉表面的泡沫
  • 图片 188锅里水烧开,放入鸡蛋液,鸡蛋液的碗上面再用个盘子扣上
  • 图片 199盖上盖子蒸
  • 图片 2010大约蒸六七分钟后,蛋液稍微凝固,这时加入两只保留虾尾的虾仁摆放好,继续蒸七八分钟,直到熟为止
  • 图片 2111出锅撒上葱花,淋上少许凉拌酱油和少许香油

8、出锅后撒葱花

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小窍门一、鸡蛋液一定要过滤,蒸之前去掉泡沫,这样蒸出来的鸡蛋羹才细腻;
二、装鸡蛋液的碗上要用盘子扣得比较严实,有人说保鲜膜加热会产生有害物质,所以就没用保鲜膜来封住表面,直接扣了个盘子,我今天做的时候没有扣得太严,我蒸的表面有少许气泡,不过不影响口感;
三、最后淋的少许酱油要用凉拌酱油,不要用烹调酱油。

主料:

设计思路:此菜将鸡蛋制成饺子形状,里面加入香菇、虾仁、马蹄等馅料,用老鸡汤烧制入味,蛋饺的香味非常诱人。

鸡蛋(1个)、牛奶(150毫升)、速溶椰子粉(1袋)

蛋饺可以提前预制,起菜时,只需将蛋饺下入锅中,烧制入味,上桌即可;也可以根据客人的数量设定分量的大小,服务员将菜品上桌后,点燃卡式炉加热即可。

调料:

原料:

草莓(适量)、香蕉(适量)

A料(鱿鱼40克,虾仁20克,香菇、胡萝卜各15克,黄瓜10克)

制作步骤:

鸡蛋4个,娃娃菜2棵,炸蒜子5粒。

1、椰子粉用牛奶调开要均匀无颗粒。

调料:

2、鸡蛋打散。

盐6克,味精4克,鸡粉5克,芝麻油3克,生粉10克,浓鸡汤400克。

3、再把椰奶汁倒入蛋液中搅拌均匀。

预制:

4、蛋奶液过滤一下。

1、将A料全部切成大小均匀的小粒,入沸水锅中焯水,捞出控干水份,码味,制成馅料。

5、把蛋奶液包上保鲜膜入蒸锅大火蒸制10-12分钟。

2、将鸡蛋打成蛋液,加少许水和生粉、鸡粉,搅拌均匀。

6、蒸好的蛋羹上面放上一些切好的草莓和香蕉即可食用。

3、锅留底油烧热,分别下入打好的蛋液,当蛋液底层受热成形时,下入提前调好的馅料,将蛋皮一折二(此时蛋液边缘还没有完全固定,所以有粘合力),将蛋皮煎成金黄色,出锅即可。

小窍门:

起菜:

蛋液过滤一下再蒸制,口感更细滑。速溶椰子粉是有甜味的,所以没有加糖,如果是无味道的椰子粉,吃的时候淋入一些蜂蜜也可。

锅入100克浓鸡汤,下入飞过水的娃娃菜烧热,放入炸蒜,下蛋饺,入盐、鸡精、麻油调味,入味后出锅,摆好成形,再浇上锅内的浓鸡汤,上桌即可。

主料:

荷香莲子鸡

蛤蜊(十个)、鸡蛋(两个)

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调料:

这款菜鸡看似普通,香味的来源却是多层面的:火腿、荷叶、莲子、冬菇,都有各自的鲜味,融合在一起,既不会抢掉鸡肉的味道,还能遮盖鸡肉的异味,提升菜肴的清香味。

姜(半块)、香葱(四颗)、红椒(少许)、盐(一茶匙)、蒸鱼豉油(半汤匙)、香油(一汤匙)

制作:

制作步骤:

1、清远走地鸡750克洗净,剁成重约30克的大块,冲洗干净,加入葱段、姜片各10克,料酒15克,盐12克抓匀,腌渍30分钟。

1、蛤蜊用淡盐水泡一夜,盖上一个盘子晃动十几下。若是怕不干净,可以放点白酒后晃动。烧开水,放入蛤蜊,开口一个捞一个,直到全部开口。

2、金华火腿50克清洗干净,切成5×1×1厘米的长条;鲜莲子100克洗净。

2、鸡蛋充分打散,兑入等量的纯净水,加入盐充分搅拌均匀。这是蛋羹滑嫩的基础。

3、取新鲜的荷叶放入蒸笼内,下入改条后的冬菇30克、鸡块、莲子、火腿,将蒸笼放入蒸箱内,大火蒸6分钟,取出上桌。

3、蛤蜊摆在炖盅内,或者碗里。

金腿鸡汤煨芦笋

4、滤网过滤蛋液入容器内。包上保鲜膜用牙签戳几个小洞,或者盖上蛋盅盖子。中小火蒸8分钟-10分钟即可。

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5、红椒,豉油,香油,兑好

设计思路:这同样是一款非常简单的菜肴。芦笋享有“蔬菜之王”的美称,但是厨师们一般都用来做配菜,实在是有些可惜。它富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,其含量均高于一般水果和蔬菜,特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等,具有调节机体代谢,提高身体免疫力的功效,所以尤其适合在这个季节推出。

6、蒸好的蛋羹吃的时候淋上步骤5中的料汁即可。

烹调时,为了突出芦笋的本味,我们只添加了少量豆瓣、火腿肉和鲜汤,让其可以在释放本味的同时,又带有轻微的鲜味。成菜色泽碧绿,也给食客一种清凉的感觉。

原料:

制作:

牛奶一盒250ML、鲜橙汁30ML、细砂糖30克、鸡蛋3个(130克左右、我用的是笨鸡蛋,个头比较小)

1、芦笋洗净,切成长2.5厘米的斜刀段,放入沸水中大火焯透,捞出冲凉。

制作步骤:

2、锅内放入鸡汤300克,下入金华火腿片20克,烧开后用盐5克调味,再放入芦笋,转小火慢煮至入味,出锅装入容器内即可。

1、把牛奶、橙汁和细砂糖倒入碗里,隔热水加热不断搅拌,直到白砂糖刚好融化即可。

梅菜炒螺头

2、把鸡蛋打入牛奶液里,搅拌均匀。

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3、把蛋液过筛两次,倒入容器内,为了保证细腻的口感,过筛好后放一边静置半小时左右。

原料:

4、锅内放清水,把盛蛋液的容器放入锅中,水开后转中小火10分钟,关火后再等两三分钟打开盖子,即可享用了。

海螺600克,甜梅菜50克。

食材:

调料:

肉泥、干香菇、鸡蛋、胡萝卜、老抽、泡香菇水、鸡粉、胡椒粉、料酒、白糖、蒸鱼豉油

料头(香葱段30克,红椒片、姜片、蒜片各5克)

制作步骤:

盐、味精各5克,上汤100克,色拉油30克,姜汁酒15克。

1、香菇泡发,和胡萝卜一起剁碎

制作:

2、将剁好的肉泥放入盆中,加入所有的配料顺一个方向搅拌均匀,

1、梅菜用清水浸泡回软,切成小段;炒锅烧热,放入梅菜,中火炒干水份,倒入上汤,小火烧至入味。

3、在肉泥中坐个窝

2、海螺砸开,取出海螺肉,清洗干净,放入沸水中,加入姜汁酒大火焯透,捞出控水。

4、中间打一粒鸡蛋

3、锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入料头爆香,然后放入梅菜、海螺肉大火翻匀,用盐、味精调味,出锅装盘即可。

5、放入烧开的水中,蒸15分钟

水晶白菜卷

6、端出时候淋上几滴蒸鱼豉油

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材料:

此菜是将猪肉馅、鸡蛋液搅打均匀上劲,入蒸箱蒸制而成,单单两种食材制作的馅料就有足够爽滑的口感,再入蒸箱蒸制,将食材内的水份充份锁住,使其质感更嫩。外面包裹的白菜也会起到锁住水份的作用。

鸡蛋、香葱

原料:

调料:

大白菜500克,肉馅200克,虾仁50克,香菜末20克,鸡蛋1个。

酱油、食用油、盐各小许

调料:

制作步骤:

A料(盐3克,味精4克,鸡粉5克,白糖2克,东古酱油20克,葱姜水8克,胡椒粉1克),豉油15克。

1、把所有材料准备好。

预制:

2、香葱洗干净后切成葱花备用。

1、将大白菜去帮留叶,入沸水锅中焯水,捞出过凉。

3、鸡蛋磕进碗里。

2、虾仁入沸水锅中焯水;鸡蛋打成蛋液。

4、加入小许盐,小许就好,别太多。

3、将肉馅、鸡蛋液打匀,加入A料调味祛腥,再加入香菜末搅打均匀上劲。

5、加入食用油小许,用筷子把蛋打散。

4、将每张白菜叶包住肉馅和一个虾仁,入蒸箱蒸制20分钟。

6、加入8个半蛋壳的清水。

起菜:

7、搅拌均匀后倒入蒸碗中。

将白菜肉馅入蒸箱蒸热,取出撒上葱丝、红椒丝,浇热油,淋上提前加热好的豉油,直接上桌即可。

8、盖上保鲜膜,放进锅中蒸8分钟左右,蒸至蛋的表面凝结。

小提示:

9、取出,洒入小许葱花、淋上酱油和熟油即可。

白菜肉馅可以提前蒸制八九成熟,然后放入保温柜中储存,要进入湿柜,保证白菜肉馅的水份不流失。

材料:

虾蓉鸡蛋卷

鸭蛋、油、盐、葱

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制作步骤:

此菜是道蒸菜,蒸制的温度要比炸制的温度低,所以不会破坏虾肉、鸡肉、鸡蛋里面的鲜味,口感鲜嫩,适合大众口味。而此菜也可以大量提前预制,上菜速度也有保证。

1、鸭蛋两个、葱少许、浓醇汤

原料:

2、蛋打碗里,葱切末

鸡蛋2个,虾肉150克,蛋清20克,鸡胸肉50克,豌豆18克,胡萝卜丁15克,生粉10克。

3、加盐打成蛋液

调料:

4、放进葱末

A料(盐2克,胡椒粉3克,料酒1克,糖2克)

5、调进浓醇汤

盐5克,味精4克,色拉油50克。

6、放油和清水搅匀

预制:

7、倒进盅子里

1、将虾肉剁成蓉,打入蛋清致嫩,然后加入鸡胸肉蓉,加入A料,搅打均匀,制成虾蓉。

8、放进蒸锅里蒸熟即可

2、豌豆、胡萝卜丁飞水至熟,控水后拌进虾蓉里,待用。

材料:

3、将蛋液摊成蛋皮,切成片,包入拌有豌豆、胡萝卜丁的虾蓉,上蒸箱蒸制15分钟,取出,放入保温柜中储藏。

鸡蛋、虾、生抽

起菜:

制作步骤:

将鸡蓉鸡蛋卷入蒸箱热透,上桌即可。

1、虾剥掉外壳,抽去肠线,切成小块

小提示:

2、将鸡蛋打散

档次高一点的酒店可选用河虾仁作为主料,鲜味会更高。

3、加入半个蛋壳的温水

小米煮虾滑

4、搅拌均匀后,过筛一次

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5、倒入虾仁

小米粥是跟北方厨师学过来的,是提前熬好的,起菜时,只需将虾滑加热成熟,放入小米粥里,调好味道直接上桌即可。虾滑的鲜味配上小米的香气,味道香,而且口感滑嫩,适合牙口不好的老年人或小朋友食用,此菜在这个受众群里极受欢迎,几乎是桌桌必点。

6、取一个大些的碗,倒入开水,将蒸蛋的碗放入,微波炉高火5分钟

原料:

7、吃时表面淋上生抽

小米80克,虾肉50克,香芹40克。

调料:

A料(盐2克,味精1克,胡椒粉2克,葱姜汁6克,生粉12克)

盐5克,味精3克,鸡粉2克,糖4克。

预制:

1、将小米洗净,放入电饭煲内,加水,熬制成小米粥。

2、将虾肉切成蓉,加入A料,搅打上劲,制成虾胶。

起菜:

将虾胶捏成长条,入沸水锅中焯水,制成虾滑,捞出控水,放在小米粥内,下入盐、味精、鸡粉、糖调味,装盘,上桌即可。

关键:

1、要掌握好虾滑的焯水时间,时间不要太长,以免其质感变老。

2、小米粥的温度不要太高,保持在55℃左右即可,如果太热,虾滑下入会直接变老,影响口感。

3、小米最好是选用产自山西的,其香味最浓,效果最好。

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